Gordon Ramsay

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Text: Norman Kietzmann, 15.10.2008


Gordon Ramsay ist eine Naturgewalt. Während sich andere Sterneköche in ausgefallenen Kreationen verlieren, organisiert der 1966 in Johnstone geborene Schotte sein Team so lautstark wie ein Fußballtrainer seine Mannschaft. Seinem Ruf als härtester Küchenchef der Welt macht er auch in Fernsehsendungen wie „In Teufels Küche“ alle Ehre, wo er angeschlagene Restaurants im Kasernenton wieder auf Kurs bringt. Mit seinen weltweit 18 Restaurants – unter anderem in London, New York, Los Angeles, Versailles, Prag oder Tokio – konnte er bereits zwölf Sterne des renommierten Guide Michelin erlangen, von denen allein das "Gordon Ramsay" in London mit drei Sternen als bestes Restaurant im Vereinigten Königreich gilt. Darüber hinaus schreibt er erfolgreich Kochbücher wie den nun auch auf Deutsch erschienen Band "Schnelle Sterneküche", in dem er unkomplizierte Gerichte für den Alltag präsentiert. Wir trafen Gordon Ramsay in Hamburg und sprachen mit ihm über Karate am Herd, faire Trainingsmethoden und die Kunst zu schmecken.


Herr Ramsay, Sie sind nicht gerade bekannt dafür, besonders zartfühlend mit Ihren Mitarbeitern umzugehen, was Ihnen schon den Spitznamen "Bulldoge" eingebracht hat. Ist Härte eine notwendige Voraussetzung, um als Koch tatsächlich erfolgreich zu sein?


Ich denke, ich bin sehr fair. Hart, aber fair. Denn wenn das Restaurant nicht funktioniert, sehe ich auch dumm aus. Es ist ein ziemlich harter Job, der einen sehr fordert. Was großartig ist: Denn ich liebe die Herausforderung. Und ich liebe es, zu kämpfen. Ich habe sogar einen schwarzen Gürtel in Karate seit über elf Jahren. Küchen sind für mich sehr aufregende Orte.

Das klingt eher nach einer sportlichen Herausforderung. Sie selbst waren ja vor Ihrer Karriere als Spitzenkoch selbst einige Jahre Profifußballer...

Ja, bei den Glasgow Rangers. Das war ein sehr hartes Training. Verrückt. Wenn man gewinnt, ist es großartig. Wenn man verliert, ist man am Boden. So funktioniert es in der Küche auch. Es hängt sehr von der Struktur des Teams ab. Wenn einer einen gravierenden Fehler macht, fallen alle mächtig auf die Nase.

Sie mussten Ihre Fußballkarriere schließlich wegen einer schweren Knieverletzung ausgeben. Wie kamen Sie darauf, Koch zu werden?

Meine Mutter war Köchin in einem einfachen Restaurant in Strafford New Haven. Zuerst wollte ich nicht Koch, sondern Hotelmanager werden, um viel reisen zu können. Erst als ich während meiner Ausbildung in den Hotelküchen arbeiten musste, begann ich, mich ernsthaft für das Kochen zu interessieren.

Sie haben mittlerweile 18 Restaurants in Großbritannien, USA, Frankreich, Irland, Japan, Tschechien und den Vereinigten Arabischen Emiraten. Inwieweit können Sie sich da noch um alles kümmern?

Ich bin ein Kontrollfreak. Wir haben 1.500 Mitglieder in meinem Team, mit dem ich nun schon seit zehn Jahren zusammenarbeite. Die, die damals von mir ausgebildet wurden, sind nun Partner geworden. Ich kann nicht in all meinen Restaurants gleichzeitig kochen, das ist unmöglich. Aber das spielt keine Rolle für die Qualität. Vor einigen Tagen hatte ich eine Diskussion mit einer Journalistin in Tokio, die mich fragte, wer denn kocht, wenn ich nicht da bin. Ich sagte ihr, dass es dieselben Leute sind, die auch kochen, wenn ich da bin. Ich habe sie alle bis zur Perfektion ausgebildet. Sie hatte ein sehr schönes Kostüm an, von Armani. Ich habe sie gefragt, ob sie sich im Geschäft auch erkundigt hat, ob Giorgio Armani es persönlich genäht hat. In der Mode zahlt man für eine bestimmte Qualität. Das ist genau dasselbe, was ich auch mache.

Wie sind die einzelnen Restaurants aufgemacht? Folgen sie alle demselben Konzept?

Nein, nein. Sie sind alle vollkommen unabhängig von einander. Sie sind unabhängig eingerichtet und auch die Menüs sind unabhängig voneinander. Sie sind ausgerichtet auf die Länder und Städte, in denen sie sich befinden, egal ob London, New York oder West Hollywood. Natürlich ist bei den Menüs in Tokio ein deutlicher japanischer Einfluss spürbar, während wir in New York zum Beispiel französische Küche in einer amerikanischen Ausführung anbieten.

Und was haben sie gemeinsam? Schließlich sind sie überall auf der Welt erfolgreich.

Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Ausbildung unserer Mitarbeiter. Sie ist hart und ehrlich. Wenn ein junger Koch zu uns in die Küche kommt, fängt er nicht etwa damit an, Gerichte zuzubereiten. Niemals. Als erstes bekommt er eine Augenbinde umgebunden. Dann werden ihm verschiedene Speisen zum Probieren gegeben. Bis er nicht jede einzelne Zutat am Geschmack identifizieren kann, lassen wir ihn nicht kochen. Das ist sehr altmodisch. Aber es funktioniert.

Sie haben bereits jetzt zwölf Michelin-Sterne errungen und sind damit auf Platz drei der offiziellen Weltrangliste. Nur Alain Ducasse liegt mit 15 Sternen und Joel Robuchon mit 18 Sternen noch vor Ihnen.

Robuchon ist aber auch 15 Jahre älter als ich. Ich bin also nicht in Eile. Die Zeit steht auf meiner Seite. Wir haben gerade zwei neue Restaurants in Prag und Paris eröffnet, im Juni kommt in Los Angeles zudem das „London West Hollywood“ hinzu. Ich werde den alten Mann also hoffentlich im nächsten Jahr begraben. („putting the old man back to bed“)

Würden Sie sagen, dass Sie in den letzten Jahren neue Trends gesetzt haben?

Oh, bei Trends bin ich immer ein wenig vorsichtig. Vielleicht neue Ideen in Bezug auf eine gewisse kreative Leichtigkeit. Trendy zu sein ist immer ein wenig gefährlich. Denn wenn man ein trendiges Restaurant ist, hat man trendige Gäste. 18 Monate später gehen sie alle wieder woanders hin, wenn das nächste Restaurant irgendwo aufmacht. Mir geht es um Beständigkeit und Kontinuität, ohne dabei muffig zu sein. Das „Gordon Ramsay“, mein Drei-Sterne-Restaurant in Chelsea, ist so ein entspannter Ort. Krawatten sind dort verbannt. Ich möchte kein Dinner mit einer Krawatte haben. Das ist überholt. Es geht darum, die Dinge weiter zu entwickeln.

In ihrem Buch „Schnelle Sterneküche“ stellen Sie Menüs vor, die schnell und mit wenig Aufwand nachzukochen sind. Geht es darum, die Sterneküche von überholten Regeln zu befreien?

Absolut. Ich habe alle Rezepte bei mir zuhause und nicht in einer professionellen Küche gekocht. Alle Zutaten kommen aus dem Supermarkt oder von einem Wochenmarkt mit lokalen Produkten. Je besser die Zutaten sind, desto weniger muss man hinzufügen. Ich wollte zeigen, dass man etwas Aufregendes in weniger als 20 Minuten kochen kann, egal ob ein gutes Stück Fisch, einen Salat oder Pasta. Ein Fertiggericht aufzuwärmen, braucht auch acht bis zehn Minuten. Wir sollten mehr auf uns aufpassen.

Und dazu gehört es natürlich auch, Sport zu treiben.

Meine nächste Herausforderung ist der 8. November, mein Geburtstag. Ich werde an diesem Tag zum ersten Mal beim Ironman-Wettkampf auf Hawaii teilnehmen, auf den ich mich schon sehr freue. Sport ist sehr wichtig, um fit zu bleiben. Am liebsten laufe ich derzeit. Ich habe neulich am London-Marathon teilgenommen. Vor zwei Jahren habe ich außerdem angefangen, zu boxen. Seilspringen ist übrigens auch sehr gut. Ich habe früher nie die Wichtigkeit davon verstanden. Doch wann immer ich reise, habe ich heute ein Seilband mit mir. Das hält mich einfach fit.

Vielen Dank für das Gespräch.

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