Noma oder der neue Norden

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Text: Claudia Simone Hoff
Foto: Space Copenhagen


Es gibt Restaurants, die sind gut gestaltet. Und dann gibt es Restaurants, die sind so gut gestaltet, dass sie die Philosophie ihrer Küche kongenial widerspiegeln – so wie das Noma in Kopenhagen. Eröffnet im Jahr 2004, wurde das Interieur nun komplett überarbeitet. Dabei ist es dem Designbüro Space Copenhagen gelungen, die außergewöhnliche nordische Küche des Restaurants in atmosphärische Räume umzusetzen, die sich mit ihrer zurückhaltenden Farbgebung in Grau, Schwarz und gebrochenem Weiß wohltuend zurücknehmen.


Es musste schnell gehen, denn der Umbau sollte in weniger als drei Wochen bewältigt werden. Das Restaurant schloss in dieser Zeit nicht bloß seine Pforten – es zog eben mal um und zwar nach London. René Redzepi, zusammen mit Claus Meyer Gründer des Noma, beglückte dort während der Olympischen Spiele nämlich Gourmets aus aller Welt. Die konnten sich glücklich schätzen, denn der Däne ist einer der neuen Superstar der Szene.

Aufgetischt: Moose, Tannen, Seegras & Co.

Redzepi, mit dem Noma zum dritten Mal hintereinander vom britischen Restaurant Magazine zum besten Restaurant der Welt gekürt, gilt als Erfinder der New Nordic Cuisine. Alles, was er an Essbaren in den Wäldern vor seiner Haustür, auf den Wiesen, in den Flüssen und im Meer entdeckt, landet irgendwann in seinen Kochtöpfen, als Dekoration auf seinen Tellern und wird gelegentlich gar in Blumenvasen serviert: Fisch, Muscheln und Fleisch, aber vor allem Gemüse, Kräuter und Früchte wie Moltebeeren, Meerrettich, Seegras, Moose, Tannennadeln, Heu oder Kamille. Vergeblich also, in diesem Restaurant nach den sonstigen Standards der Sterne-Küche wie Foie gras, Jakobsmuschel oder Kobe-Rind zu suchen.

Ein unprätentiöses Konzept

Für dieses außergewöhnliche kulinarische Konzept wirkt das Interieur des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Noma erstaunlich bodenständig. Das Restaurant befindet sich in einem denkmalgeschütztem Speicher aus dem 18. Jahrhundert – im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn idyllisch direkt am Wasser gelegen. Redzepis hatte seine Vorstellungen für den Umbau klar formuliert: Das Interieur sollte die Barriere zwischen Koch und Küche und dem kulinarischen Erleben des Gastes – wie in vielen Sterne-Restaurants meist noch immer üblich – aufheben. Deshalb gibt es im Noma weder Tischdecken, noch unzählige Gläser und Bestecke oder sonstiges überflüssiges Design. Auftraggeber und Designbüro setzen stattdessen auf die Balance zwischen dem rauen Charme des alten Speichers mit weiß getünchtem Holzgebälk und massiven Wänden und der Freude am gestalterischen Detail. Diese kommt vor allem in der Wahl der hochwertigen Materialien – Holz, Leder, Leinen und Schaffelle – zum Ausdruck.

Die dänische Idee von Gemütlichkeit

Die langgestreckten Räume – ein Gastraum und eine Lounge – sind durch einen konsequent durchgehaltenen Farbklang von Schwarz, Grau und gebrochenem Weiß bestimmt. Große, zum Wasser ausgerichtete Fenster lassen viel Licht hinein. Und auch wenn das Licht im hohen Norden naturgemäß eine wichtige Rolle spielt – das Noma ist so heimelig eingerichtet, dass man sich dort auch im Winter zuhause fühlt. Kein Wunder, denn die Kunst, in Räumen Intimität zu schaffen – was im Wort hygge zum Ausdruck kommt – ist ein wichtiger Bestandteil der dänischen Kultur. Space Copenhagen schafft Gemütlichkeit vor allem über Reduktion: weniger Wohnelemente und kaum Dekoration, dafür ausgesuchte Materialien und gedeckte Farben. Da ist zum einen der komplett neu verlegte Fußbodenbelag aus Eichenholzdielen von Dinesen, die schwarz-beigen Vorhänge sowie die zahlreichen grauen und schwarzen Schaffelle, die über die Möbel verteilt sind.

Platz genommen

Apropos Möbel: Sie wurden komplett ausgetauscht. Der Gast speist statt wie früher auf der hellen nun auf der schwarzen, lederbezogenen Version des Armlehnen-Stuhls 62 aus den frühen Sechzigern vom dänischen Hersteller J. L. Møller. Die feinen Speisen werden hingegen auf einer Eigenkreation von Space Copenhagen gereicht: einem runden schwarzen Tisch, auf dem die irdene Tableware besonders gut zur Geltung kommt. Auch in der Lounge finden sich die Möbelentwürfe des Designstudios. Der organisch geformte Ren Chair aus der Kollektion von Stella Works wurde für das Noma jedoch modifiziert, so dass der Loungesessel hier in einer niedrigeren Version zu sehen ist. Ergänzt wird das Modell durch einen extra entworfenen Zweisitzer. In der Lounge verwendet Space Copenhagen einen gestalterischen Kniff, für den sie sich auch im Speiseraum entschieden haben: Die alten Stützbalken aus Holz sind mit maßangefertigten, hängenden Möbelelementen ummantelt. Das schafft Stauraum ebenso wie Arbeitsfläche, lässt den Raum aber trotzdem großzügig wirken.

Alles ganz einfach

Und selbst der Name des Restaurants passt zum Gesamtkonzept: als Abkürzung von nordic mad (= nordisches Essen). Redzepi hat einmal in einem Interview mit der Welt erzählt, wie er ein Gericht kreiert – und es hört sich so an, als wenn das neue Interieur des Noma genau dieser Idee von Gestaltung folgt: „Es beginnt immer mit einer Zutat als Basis, um die sich das gesamte Gericht gruppiert. Dabei kann man entweder versuchen, etwas zu finden, was geschmacklich passt. Manchmal aber lasse ich mich auch von den Farben leiten. Ich habe eine Rote Beete und versuche dann, sie mit anderen Zutaten zu kombinieren, die ebenfalls rot sind. So schwierig ist das gar nicht.“
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