Saltz in der Suppe

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Text: Norman Kietzmann
Foto: Nico Schaerer

Das frühere Garden Restaurant des Dolder Grand Hotels in Zürich hat ein neues Interieur bekommen. Unter der Regie von Rolf Sachs entstand ein atmosphärischer Innenraum, der alpine Motive mit Sinnlichkeit und Humor verbindet. An Seilen hängende Felsbrocken, Salz-Wände, Filzbänke und Bahnhofsuhren: Mit dem üblichen Hotel-Standard hat das Restaurant Saltz nichts zu tun. 

Restaurants sind Bühnen – und immer auch ein Abbild gesellschaftlicher Rangordnung. Gilt im normalen Alltag „Du bist, was du isst“, kommt in der Gastronomie der Raum hinzu: „Du bist, wo du sitzt.“ Im früheren Garden Restaurant des Dolder Grand Hotels in Zürich herrschte bislang eine feste Hierarchie: Am Fenster lagen die begehrtesten Plätze – was bei der Aussicht auf den golden schimmernden Zürichsee in der Abenddämmerung auch nicht weiter verwundert. Wer weiter hinten saß, musste sich als Zaungast fühlen.

Neue Hierarchie
Neun Jahre, nachdem das Hotel von Norman Foster saniert und erweitert worden war, entschied man sich für eine Neugestaltung. „Das bisherige Interieur hatte zu wenig Profil. Wir wollten einen Raum mit Seele, der in allen Bereichen Gemütlichkeit ausstrahlt und keine schönen und weniger schönen Tische hat“, sagt Hotelchef Mark Jacob. Für den Umbau wurde weder ein Architekt noch ein Interieurdesigner beauftragt, sondern der Londoner Gestalter Rolf Sachs – obwohl, oder vielleicht gerade weil, er bislang noch kein Restaurant eingerichtet hat.

Ungewohntes Terrain
„Ich kenne das Hotel, seit ich ein kleines Kind war. Es ist eine Zürcher Institution“, sagt der Sohn von Gunter Sachs. Der Alpenkultur fühlt er sich eng verbunden. Schließlich hat er die ersten zwanzig Jahre seines Lebens in verschiedenen Regionen der Alpen verbracht. Dennoch war er zunächst zögerlich, als die Anfrage kam. „Normalerweise machen wir keine Interieurs, weil wir dafür auch gar nicht aufgestellt sind. Wir sind ein kleines, konzeptionelles Kunststudio, das Möbel, Skulpturen und Installationen entwirft“, sagt Rolf Sachs. Die Herausforderung, statt einzelner Objekte einen gesamten Raum zu gestalten, hat ihn dennoch gereizt – wenngleich auf seine eigene Weise: „Wir haben nicht dekoriert, sondern emotionalisiert“, bringt der der 60-Jährige seinen Ansatz auf den Punkt.

Neon schimmert durch die Salz-Wand.
Monochromer Farbraum
Entscheidend war für ihn die Kommunikation. Der ebenerdige Raum wurde in verschiedene Höhenstufen unterteilt. Eine besondere Aufgabe kam hierbei den beiden Ecknischen zu, die gegenüber dem Zentralraum angehoben wurden, um die Blickkontakte zu intensivieren. Der atmosphärische Mittelpunkt des Restaurants wurde von der Fensterfront in die Nische rechterhand des Eingangs verlagert. Der Grund: Wände, Decke, Boden, Tische bis hin zu den Bezügen der rückseitigen Sitzbank sowie den gegenüber aufgereihten Jean-Prouvé-Sesseln sind komplett in Rot gehalten. Als Verstärker der monochromen Farbwelt wirkt ein rotes Neonband, das stilisiert die Bergkette der 128 Gipfel aufgreift, die bei gutem Wetter von der Terrasse des Dolder Grand Hotels zu sehen sind. 

Wand aus Salz
Den Kontrapunkt zur roten Nische setzt der ebenfalls erhöhte Bereich hinter der Bar. Auf Farbe hat Sachs hier bewusst verzichtet, um Sinnlichkeit auf andere Weise einzubringen: Der Rückwand ist eine gläserne Doppelscheibe vorgesetzt, der Hohlraum mit Salzkristallen aufgefüllt. Dahinter schimmert in weißen Neonlettern der Ausdruck „Das Salz in der Suppe“ hindurch. Das Gewürz gab dem Restaurant Saltz zugleich seinen Namen, auch wenn die Schreibweise bewusst verändert wurde: „Ein „tz“ hat immer mehr Biss. Zumal es nun das Deutsche mit dem Englischen verbindet“, sagt Rolf Sachs, der den Namen ursprünglich nur als chemische Formel schreiben wollte.

Venezianischer Einfluss
In der Mitte des Raumes wurde die Sitzordnung der roten Nische aufgegriffen – wenngleich in einer farblichen Umkehrung. Ein langes, dunkelblaues Sofa akzentuiert die Raumflucht vom Eingangsbereich in Richtung Fensterfront. Beim gegenüberliegenden Sofa wurden farbige Filzschichten zu einer komfortablen Sitzfläche übereinander gestapelt. Davor reihen sich quadratische Tische mit Steinflächen. Was optisch kaum auffällt, offenbart sich beim Hinsetzen: Anstatt der üblichen 75 Zentimeter wurde die Tischhöhe auf 68 Zentimetern abgesenkt, wodurch eine deutlich entspanntere Sitzhaltung ermöglicht wird. „Die Idee habe ich aus Harry’s Bar in Venedig. Allerdings mussten wir deswegen die Füße der Sessel einkürzen“, erklärt Rolf Sachs. Zum Einsatz kamen der About a Lounge Chair von Hee Welling für Hay sowie Eero Saarinens Conference Chairs für Knoll International entlang der Fensterfront.
Schweizer Weltordnung
Helvetische Zeitzonen
Zwischen den Möbeln reihen sich mehrere Installationen mit unverkennbarem Schweiz-Bezug. Das kann ein Fels sein, der an einem roten Bergsteigerseil von der Decke herabhängt. Fixiert ist das Seil mit Karabinerhaken unter der Decke. „Stein ist eine Urgewalt und hat Zen in sich. Jeder kann etwas mit seiner ursprünglichen Materialität anfangen. Die Idee war, dass der Stein den ganzen Raum zusammenhält. Daraus werde ich sicherlich noch einmal eine Galerieinstallation machen, bei der man vielleicht durch das Seil hindurchklettern muss“, sagt Rolf Sachs. 

Gleich im Eingangsbereich des Saltz zieht eine Wand mit zwölf Bahnhofsuhren die Blicke auf sich, bei denen der Sekundenzeiger noch zu jeder vollen Minute kurz stehen bleibt, bis der Minutenzeiger weiterspringt. „Die Schweiz ist ein sehr weltgewandtes und doch auch sehr kleines Land. Darum zeigen wir nicht die Zeit von New York, Singapur und Los Angeles, sondern von zwölf Orten in der Schweiz, die alle die gleiche Zeit haben“, erklärt Rolf Sachs, der mit seinen Arbeiten immer auch ein wenig zum Schmunzeln anregen will.  

Rapider Umbau
Insgesamt drei Jahre hat das Projekt beansprucht. Die eigentliche Bauzeit betrug dagegen nur zwei Monate. Die Küche setzt unter der Leitung von Chefkoch Patrick Hetz (14 Gault-Millau-Punkte) auf regionale Zutaten und Speisen, wobei regional in diesem Falle nicht nur die Schweiz, sondern den gesamten Alpenraum umfasst. So ist ein Trüffelrisotto aus dem Piemont ebenso auf der Karte zu finden wie Zürcher Geschnetzeltes, Stubenküken oder Loup de Mer. „Wir wollen eine einfache, geradlinige Küche, die nicht erklärt werden muss“, sagt Mark Jacob. Mit dem sinnlich-verspielten Interieur von Rolf Sachs hat das Haus den passenden Rahmen dafür gefunden.

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