Sterneküche mit Hofgarten: The French Laundry

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Text: Jeanette Kunsmann, Foto: Michael Grimm

Braucht ein Sternekoch eigentlich Stararchitektur? Nein. Thomas Keller setzt auf Tradition, Materialität und japanische Gartenkunst. Der Architekt für den Umbau der French Laundry sollte kein Star, aber Amerikaner sein: 2014 kam hier Craig Dykers von Snøhetta ins Spiel.

Viele Jahre galt es als das beste Restaurant der Welt, bis das Noma es 2011 von diesem Sockel aufs Treppchen schickte. The French Laundry. Der Name verweist immer noch darauf, was bis 1936 hier war: eine Dampfwäscherei. Seit 1994 kocht Thomas Keller in dem historischen Hofensemble, das ein schottischer Einwanderer um 1900 im kalifornischen Yountville errichtet hatte. Seit über 25 Jahren ist das Drei-Sterne-Michelin-Restaurant unbestrittenes Gourment-Mekka für französische Spitzenküche. Wer hier diniert, sollte 300 Dollar pro Kopf einkalkulieren, selbstverständlich ohne Wein. Niemand wird ein Menu von Thomas Keller je vergessen.

Das Bild des historischen Hofensembles wird nicht überschrieben, sondern weiter gezeichnet.

1994 ist lange her und es wurde mit den Jahren unausweichlich, wovor sich der Chef de Cuisine immer gedrückt hatte: Die Räumlichkeiten brauchten dringend eine Erneuerung. Das kostet Geld, aber auch Zeit. Von 2014 bis Ende 2017 dauerten die Bauarbeiten rund um den Bestand an der Washington Street an. Die Pläne für Umbau und Erweiterung stammen vom internationalen Büro Snøhetta (Oslo/New York), das an der norwegischen Küste gerade ein spektakuläres Unter-Wasser-Restaurant baut.

Der amerikanische Architekt Craig Dykers, der 1989 mit dem Norweger Kjetil Thorsen Snøhetta gegründet hat, arbeitete für dieses Projekt nicht nur eng mit den lokalen Architekten Envelope A + D aus L.A. zusammen, sondern auch mit dem Küchenchef persönlich. Auf 230 lichtdurchfluteten Quadratmetern loten Thomas Keller und sein Team seit Jahresbeginn die Möglichkeiten der minimalistischen Küche aus. Die Architektur sollte den Raum für die Gäste vergrößern sowie effizientes Arbeiten fördern. Kochen bleibt schließlich ein Handwerk. Snøhetta haben für die Köche eine Bühne geschaffen, die alle Sinne entzünden soll. Als ebenso sinnlich erweist sich die japanische Gestaltung des Hofgartens, in dem eine Reihe von Basaltmauern und anderen Schwellen von Ahornbäumen gesäumt werden.

Bühne für die Sterneküche

Signifikant für die neue Küche ist das geneigte Dach, das sich an die Form historischer Landwirtschaftsbauten anlehnt. Mit den geschwungenen Wellenlinien, die die Decke im Innenraum zeichnet, zitiert Craig Dykers das Aufrollen einer weißen Tischdecke. Keine Form ohne Funktion. Die Akustikdecke dient in erster Linie als Lärmdämpfer.

Warum Thomas Keller unbedingt einen amerikanischen Architekten haben wollte? „We have an important restaurant in America and we wanted to maintain that connectivity“, antwortet da der Chef de Cuisine, dessen Ratatouille-Variante mit den feinen Scheiben übrigens als Vorlage für den gleichnamigen Pixarfilm diente. Inspirieren ließen sich Dykers und Keller für den Umbau der französischen Sterneküche wiederum in Paris: Die Glaspyramide im Innenhof des Louvre von I.M. Pei sei eine großartige Leistung dafür, „was der Louvre ist, neu zu definieren, ohne den Louvre zu verändern.“ Auch Snøhetta haben The French Laundry eine neue Energie verliehen, ohne den Ort zu überschreiben und ihm seine Wurzeln zu nehmen.

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Urquiola